Te til frokost

(Pia og Alexander von der Lippe · gründere av temperato og Lippe kaffe)

Du trenger ikke et tempel for å brygge te om morgenen, du kommer langt med en type som passer for deg, friskt og riktig temperert vann og litt kunnskap. Men bare så det er sagt; hvis du først begynner å sette deg inn i det universet som teens verden er, vil denne spennende drikken aldri bli noe du bare hiver i deg om morgenen igjen.


te

 

Te kom til Europa og senere til Norge med de første kolonimaktene på 1600-tallet. Norge er derfor en relativt ung tenasjon. I Kina, som er teens opphavsland, har te røtter tilbake til 2737 før Kristus.

Ifølge legenden falt et blad fra busken Camellia Sinensis (det latinske navnet på te) ned i Keiser Chen Nungs kokende vann. I stedet for å kaste vannet, smakte keiseren på drikken og omfavnet den umiddelbart. Smaken, og den oppkvikkende egenskapen, gjorde at te raskt fikk stor popularitet i befolkningen.


I dag vet vi at te inneholder det sentralstimulerende stoffet koffein som forklarer mye av drikkens popularitet gjennom tidene. Bortsett fra vann er te den drikken det konsumeres mest av i hele verden. Det drikkes etter sigende like mye te som kaffe, brus, kakao og vin til sammen.


Selv om te inneholder koffein, som er identisk med koffeinet i kaffe, påvirkes kroppen vår på en annen måte av koffein fra te. Koffeinet i te er dels bundet sammen med polyfenolene som finnes i teen. Polyfenoler går også under den mer kjente samlebetegnelsen tanniner, og er opphav til fargestoffer og strukturelle smakselementer. For at koffeinet skal passere inn i blodstrømmen og virke stimulerende, må de kjemiske bindingene mellom koffein og tanniner brytes opp.

Te har således en mer langvarig og jevnere stimulerende effekt på kroppen enn kaffe, som virker kraftig og momentant. Kinesiske buddistmunker var derfor tidlig ute med å innlemme teritualer i sin religiøse hverdag. Ved timelange meditasjonsritualer er det naturlig nok ønskelig å få den lange og jevne koffeinstimulansen som bare te kan gi.

I store deler av verden er tekonsum knyttet opp til sterke kulturelle tradisjoner. Både i Kina og Japan er teseremonier strengt rituelle, og det handler vel så mye om estetikk og etikette som selve drikkingen av te. I Europa er tetradisjonene mer uformelle, men også i England har man en sterk tetradisjon i det klassiske ettermiddagsteritualet ved navn «tea time».

Her konsumeres sort te, gjerne med sukker og melk, sammen med søt kjeks som et lite mellommåltid før middagen. Norske tevaner er i stor grad influert av britenes sterke tekultur, selv om «tea time» nok har gått de fleste nordmenn hus forbi.

Kommersielle tevarianter som Earl Grey og English breakfast tea har likevel slått godt an i Norge, selv om vi etter hvert har fått øynene opp for at te kan være uendelig mye mer enn en masseprodusert tepose.

te tørket

Hva er egentlig te?

Te er altså bladene til treet Camellia Sinensis, som det kom- mer fram av legenden ovenfor. Selve treet kan bli opp til 15 meter høyt, men holdes under kultivering nede på 1 til 1,5 meter for enklere innhøsting, og for å stimulere mer eller mindre kontinuerlig knoppskyting. Treet er nokså selektivt med tanke på klimatiske parametere og vokser ved temperaturer mellom 8 og 35 grader.

Det tåler imidlertid frost dårlig, og vil dø ved eksponering av temperaturer på minus 5 grader i mer enn 72 timer. Dessuten krever treet jevn og høy luftfuktighet, fortrinnsvis mellom 70 og 90 prosent. Naturlig forekommer te i store deler av Sørøst-Kina, men er også funnet vilt i Assamprovinsen nordøst i India.


De øverste og første skuddene hver sesong har sterkest aroma og høyest salgsverdi. Ofte selges disse som eksklusive, grønne og hvite teer. De større bladene lenger ned på kvisten ender ofte opp som mindre eksklusive grønne og sorte teer. Den laveste sorteringen går inn i høykommersielle tevarianter. Te til teposer plukkes ofte ukritisk og maskinelt, rives i små biter og krølles til små jevnstore fragmenter slik vi kjenner dem fra teposer.

Te fra teposer er ofte sterk på farge, noe som underbygger en opplevelse av intens smak og aroma, selv om smaken sjelden er særlig interessant. Finmalt te som i teposer har dessuten en større overflate til omgivelsene og vil således oksideres/eldes raskere enn te der tebladene er intakte.

Når tebladene er plukket fra treet, starter umiddelbart en naturlig nedbrytingsprosess. Jo lenger denne prosessen får gå, desto mer oksidert og mørkere vil teen bli. All te må tørkebehandles etter innhøsting. Det er vesentlig at tebladene roteres jevnlig under hele denne prosessen, slik at teen ikke blir angrepet av uønskede bakterier og sopp.

Det er også viktig å tenke på at teen skal beholde noe fuktighet (ca. 5 prosent), for at aromastoffene skal få mulighet til å trekke ut i kontakt med vann under brygging. Både temperatur og luftfuktighet overvåkes nøye under tørkeprosessen for å oppnå den ønskede kvaliteten og smaksprofilen.

De beste teene behandles manuelt, mens høykommersielle blandinger får en røffere mekanisk og maskinell behand- ling. Førstesortering av rene grønne og hvite teer skal kun inneholde hele blader og ingen kvister. Ofte pakkes de hele bladene i håndknyttede knuter som åpner seg elegant i tekannen under brygging.

Det er vanlig at annen og tredjesortering entes selges som den er til en rimeligere pris, eller at den selges som smakstilsatt uspesifikk grønn, hvit eller sort te. Te er som de fleste matvarer best når den er fersk. De flyktige og fine aromastoffene i te forsvinner raskt, og årgammel te gir sjelden en imponerende smaksopplevelse.

Te tar også lett smak fra omgivelsene og bør derfor oppbevares både tørt og adskilt fra andre matvarer, gjerne i en tett beholder eller pose foliert med aluminium og innebygget forseglingsmulighet.

Det er også en fordel om teen er pakket i oksygenfri atmosfære.

trekke te

Å trekke te:

Te trekkes ved at tebladene eksponeres for varmt vann. Hvilken temperatur som benyttes, hvor mye te og total trekketid varierer ut i fra ønsket resultat og hvilken te man har for hånden.

Generelt kan man si at jo mer te per enhet vann, jo høyere temperatur og jo lenger trekketid, jo mer smak vil man få på ekstraktet. Mye smak er ikke alltid ensbetydende med god smak, og for å oppnå best mulig smak må man spille på lag med teens egenskaper. Ulike teer har ulik anbefalt temperatur og optimal bryggetid for å oppnå et balansert brygg.

Sort te og oolong te tåler vann som er oppunder kokepunktet, mens de mer eteriske og aromatiske grønne og hvite teene kommer lett ut av balanse når man benytter så varmt vann.

Dessuten forsvinner de flyktige og fine aromaene raskt ved eksponering til for varmt vann. Vanntemperatur ned mot 70 grader er optimalt for mange hvite og grønne teer av høyt kvalitet.

Merk at vannet uansett aldri skal koke. Oksygenet i vannet forsvinner gradvis fra 40 grader av, og forsvinner nesten helt om vannet får lov å koke. Tilstedeværelsen av oksygen er viktig for at smakselementene i teen skal få trekke ut optimalt. Anbefalt trekketid til ulike teer varierer også, men ligger normalt fra 3 til 8 minutter.

En tommelfingerregel er å ta utgangspunkt i anbefalingen som følger teen. Te av høy kvalitet består gjerne av hele blader knyttet til små knuter eller perler. Når man heller vann på disse tørre perlene, folder bladene seg ut. Volumøkningen kan derfor være enorm, og opp til 18 ganger for oolong i perleform.

For å få et godt resultat er det derfor viktig å gi teen stort nok trekkevolum. Små teklyper og tesiler er lite egnet, fordi de struper teen og gir en ufullstendig smaksprofil.

Til trekking av volumiøse teer er det derfor lurt å benytte en separat kjele/beholder der teen får trekke fritt. Dekantér deretter teen over i egnet kanne gjennom en tesil for å avbryte trekkingen etter ønsket tid.

I Kina og Japan benytter man helt andre trekkemetoder. Det er vanlig med mye høyere konsentrasjon av te i forhold til vann og volumer ned mot 2 desiliter.

Man brygger gjerne fortløpende i seks til syv serier á 20 sekunder på de samme bladene. Første runde vil naturlig være kraftigst, og siste svært svak.

Det er altså en sammenblanding av den vestlige og Asiatiske tradisjonen beskrevet ovenfor som har skapt myten om at man gjerne kan trekke te på de samme bladene ved gjentatte
anledninger.

I en vestlig tetradisjon der man benytter såpass svak blanding av te i forhold til vann og relativt lang trekketid, bør man absolutt unne seg å bytte blader hver gang man skal lage seg en kopp te.

Uavhengig av hvilken tradisjon man velger å benytte, er det en selvskreven regel at man alltid benytter rent utstyr og te av god kvalitet.

ferdig te

Te til frokost

Hvilken te som egner seg best til frokost avhenger aller mest av hva slags type frokost man ønsker å spise. De fleste har av naturlige årsaker lavt blodsukker om morgenen og søker gjerne til lett fordøyelig mat med raske karbohydrater a la klassisk kontinental frokost: brød og søtt pålegg.

Sorte teer som ren Assam, Georgia eller smakssatt Earl grey er utmerkede kandidater til å utfylle en enkel frokost av denne typen.

Grønne og hvite smakssatte teer, gjerne med frukt og blomstertilsetninger fungerer også utmerket, da de gjerne komplementerer maten.

Har man derimot mer tid til frokost og ønsker å innta mer kraftig kost basert på kjøtt, fisk og ost, er oolong en selvskreven kandidat.

Vær imidlertid oppmerksom på at oolong varierer i smakskarakter avhengig av hvor den er dyrket og hvordan den er prosessert.

Klassisk oolong kan ha aromastoffer som varierer fra tang og sjø til sødmefull honning og frukt. Rene grønne, hvite og sorte teer av høy kvalitet vil også være svært gode kandidater til en fyldig frokost.

Vær oppmerksom på at aromatiske komponentene varierer enormt i te fra ulike områder utsatt for ulik prosessereing.

Her er det bare å søke blant kvalitetsleverandører og finne sin favoritt.