Ren lidenskap

(tekst: Jan-Sverre Syvertsen)

Forbuden frukt smaker best, sier ordtaket. For Jon-Frede Engdahl, kona Katrine og søsteren Jorunn ble det imidlertid raskt klart at det ikke bare var kriminalitet som var årsaken til at eplene som ble stjålet fra kolonihagen på Solvang i Tønsberg på 70-tallet, smakte så mye bedre enn dem de hadde betalt for i butikken senere i livet.

 

lidenskap

 

– Først og fremst har historien om epleslangen gitt opphav til navnet vårt, Kolonihagen, men det er klart vi også har reflektert over forskjellen på de eplene vi rappet rett fra treet da vi var små og de plastpakkede vi tilbys når vi går i butikken i dag.

Smaken er én ting, den merker vi jo. Noe helt annet er det vi ikke ser og de sprøytemidlene som har vært brukt, som vi ikke blir opplyst om.

At jeg kan la et av de eplene ligge fremme på kjøkkenbenken i et par måneder uten at det forandrer seg nevneverdig, gjør meg rett og slett både skremt og forbannet.

Heftet som ble til en bok

Vi har klart å dytte Jon-Frede Engdahl, medeier og en av gründerne i Kolonihagen-gruppen og en av opphavsmennene til Michelin-restauranten MAAEMO, ned i en stol i restauran- ten på Frogner.

Lukten fra et smørbrød med svinenakke fra Grøstad sprer seg i rommet og lager en inspirerende ramme rundt det som skal være en oppsummering av historien og en kort innføring i verdiene som driver disse prosjektene fremover. Og selv om det er naturlig å starte med barndom i Tønsberg, gikk det egentlig 30 år til før Jon-Frede oppdaget den gode smaken.


– Jeg har vokste opp på Tine- og Nortura-produkter, jeg som de fleste andre i dette landet, og bortsett fra at jeg satt pris på god mat med gode venner rundt bordet, hadde jeg et lite bevisst forhold til hva jeg puttet i meg, inntil en dag i 2001 da en barndomsvenn fra Tønsberg ringte for å fortelle hva han hadde opplevd dagen før.

Svein er kokk og hadde fått et oppdrag i en 50-års bursdag der han ble pålagt kun å bruke økologiske råvarer. Skepsisen han hadde følt til å begynne med og frykten for ikke å klare å skaffe nok råvarer, ble ganske raskt erstattet av entusiasme da han oppdaget utvalget han kunne velge fra, men også ble kjent med en økologisk mango som han kunne gjøre om til sorbet uten å tilsette noe som helst.

Det hadde han aldri opplevd før og insisterte på at vi måtte lage et lite oppskriftshefte sammen.


– Denne ideen om å samle økologiske oppskrifter tok etter hvert av, og vi endte opp med å reise på kryss og tvers i deler av Norge for å besøke produsenter og håndverkere som hadde valgt kvalitet fremfor kvantitet – med andre ord de som jobbet etter økologiske og biodynamiske metoder. Resultatet ble kokeboken Slipp råvarene løs som vi ga ut på eget forlag i samarbeid med Helios.

 

Søkte på sin egen jobb

Det kunne vært slutt der, men interessen var vakt og boken ble starten på det som i dag er et lite, økologisk eventyr. – Jeg satt på fjellet sammen med Katrine og Jorunn og begge var lei jobbene sine og hadde lyst til noe annet. I forbindel- se med arbeidet med boken hadde vi hørt om Aarstidende i Danmark og jeg foreslo at dette kanskje var noe å etablere i Norge også.

Vi reiste på gårdsbesøk til Danmark, hørte om hvordan de leverte økologiske kasser på døren til 30 000 abonnenter hver uke og ble vel egentlig ganske frelst.
– Vel hjemme sa Katrine opp jobben sin, Jorunn avviklet firmaet sitt og vi begynte å bygge kjølerom på kjøkkenet hjemme.

Jentene dro på tur til gårder som lå i kjøreavstand fra Oslo, og selv om en del bønder hadde problemer med å ta to bydamer i høyhælte sko helt alvorlig, tok det ikke lang tid før de skjønte at vi mente alvor. Mens jeg fortsatte jobben i designbyrået jeg hadde vært med å starte, skaffe Jorunn og Katrine kunder til Kolonihagen Abonnement, vokste raskt ut av huset vårt og fant nye lokaler på Sinsen.


– Vi så ganske raskt at vi kjøpte mye bakervarer til kassene og ideen om et eget bakeri ble født. Det startet nok mest som et hobbyprosjekt, med god hjelp fra en svensk baker som var
med i starten, men først da Adrien, og så hans kamerat Ivan kom med, ble det skikkelig alvor. De var med å bygge opp en virksomhet som trengte et utsalg, og vi fant et lokale på Frogner som egnet seg perfekt.

Gårdeieren hadde imidlertid andre planer, og tok oss med inn i bakgården. Der fant vi en gammel stall, det så helt forferdelig ut, men vi skjønte med én gang at dette var det rette stedet for Kolonihagen. Vi begynte å jobbe med et kombinert utsalg og et restaurant- prosjekt, samtidig som vi søkte etter en daglig leder.


– Den jobben hadde jeg lyst på og jeg satt meg rett og slett ned og skrev en søknad som jeg mailet til Jorunn som hadde ansvaret for ansettelsen – og fikk jobben.

 

Litt tilfeldig, veldig målbevisst

Utviklingen i prosjektene Jon-Frede er engasjert i, skjer bokstavelig talt organisk, litt tilfeldig, litt planlagt og litt i drømme. – Drømmen handlet om et slags Soria Moria, som vanligvis ligger mange år frem i tid. Jeg fortalte de ansatte i Kolonihagen på et julebord om at drømmen min var en egen gård, slik Aarstidende har i Danmark – og at jeg hadde lyst til å starte en økologisk restaurant som skulle få internasjonal anerkjennelse.

Noen dager senere ringte Esben, mannen til kokken på Kolonihagen for å diskutere denne siste ideen – han var kokk på Feinschmecker og kjente seg igjen i min drøm – og for å gjøre en litt lengre historie kort, fant vi frem til Pontus, fant det rette lokalet på Grønland, startet restau- ranten som resulterte i to stjerner i Michelin-guiden.


– Men Kolonihagen fortsetter også å utvikle seg; på grunn av en kunde som visste om et lokale på Grünerløkka, bestemte vi oss for å starte en ny restaurant, med et litt annet kon- sept på den siden av byen. Det samme skjedde ved hjelp av en gjest fra Hamar, der Kolonihagen holder til i et fantastisk lokale på strandpromenaden.

Og da Jorunn bestemte seg for å flytte tilbake til Tønsberg, var det riktig å starte en Kolonihagen der også.

lidenskap 

Den gode smaken

Det er liten tvil om at Jon-Frede liker å utvikle ideer og å få dem til å bære seg når de realiseres. Men det skinner også tydelig igjennom at dette er mer enn business.

Engasjemen- tet hans som har utviklet seg de siste 13 årene reflekterer på mange måter Kolonihagens verdisyn – som mildt sagt er relativt kritisk til mye av det norske forbrukere ser på som vedtatte sannheter og naturlig mat.


– Det er så mye å ta tak i når det kommer til nordmenns hold- ninger og kunnskap om mat og råvarer, at jeg nesten ikke vet hvor jeg skal begynne, men barnehagen er kanskje et naturlig sted? Der blir det som i praksis er monopoler, for eksempel Tine og Nortura, presentert som det eneste naturlige når mange barn enten spiser selv eller lager mat, og bevisstheten rundt lokale produsenter, folk som kanskje holder til bare noen kilometer fra der barna leker, forsvinner i Bama-bag’er og drikkeflasker fra Tine.

Og det er veldig uheldig, for nett- opp gjennom barnehagene og for ikke å snakke om alle de statlige kantinene, har myndighetene en enorm påvirknings- kraft – som de dessverre velger å ikke bruke.


– For vi må ikke lure oss selv til å tro at matkvalitet og økolo- gi står svakt i befolkningen fordi det ikke finnes alternativer. Og hvis myndighetene hadde ment alvor med ambisjonen om 15 prosent økologisk jord innen 2020, så hadde de selvføl- gelig klart det. De kunne for eksempel la det konvensjonelle jordbruket begynne å betale for miljøet de ødelegger med ensidig dyrking, sprøyting og kunstgjødsel. Da ville økolo- giske varer bli konkurransedyktige, og kanskje billigere, over natten, mener Jon-Frede.

– En annen ting som bekymrer meg med dagens kosthold, er ensidigheten. Og i et samfunn der det snart finnes en diett for alt, tror Kolonihagen på variasjon, bredde og sunn fornuft.

Behovet for en diett er veldig ofte et sykdomstegn i seg selv, og et resultat av at kroppen ikke har fått den variasjonen som er nødvendig for å utvikle seg sunt. Glutenintoleranse er egentlig et godt eksempel, som jeg vet at Ivan på bakeriet også er opptatt av.

Folk blir jo ikke født med glutenallergi, men utvikler det fordi de industrielle bakeriene tar snarveier for å få det til å heve raskt, at det ferdige produktet er fullt av gluten som kroppen ikke klarer å bryte ned. Resultatet er en helt unødvendig, allergisk reaksjon.


– Og en tredje ting som sier noe om hva Kolonihagen står for, er industri- og markedslogikken som i dag preger måten bøndene produserer på og hvordan markedet reguleres for å holde prisene opp. Det eksemplet som gjør meg mest sint handler om høner som produserer egg. Når de ikke verper nok, kunne de blitt godt kjøtt, for eksempel i frikasseer som folk nesten har glemt hvordan de lager.

Og årsaken til det er rett og slett at de ikke får tak i hønsekjøtt. Vi kaster nemlig 5 millioner kilo kyllingkjøtt i året for ikke å ødelegge markedet for kyllingkjøtt – som vi vi igjen bruker 10 millioner kilo korn på å ale opp.

Når du legger til at Norge kaster 18 millioner egg i året, tilsvarende 850 kilo, fordi EU pålegger oss å datostemple eggene, som egentlig holder fint i flere måneder, med en holdbarhet på 3 uker, da er galskapen komplett. At det er mulig å være landbrukspolitiker i Norge i dag uten å ligge våken om natten å tenke på dette, det skjønner jeg ikke.


Jon-Frede har fått farge i kinnene og ser ned på tallerkenen der det fortsatt ligger et smørbrød med svinenakke fra Grøstad – som en påminnelse om hva det egentlig handler om.


– Smaken, sier han og begynner å spise. – Den vil alltid stå i sentrum for det vi gjør, og fungerer som en kvalitetskontroll.

Men på den samme listen over hva som er viktig, står også etikk, dyrevelferd og miljø – og selvfølgelig også økologi.

Vi mener noe med det vi gjør – og da skal bare det beste være godt nok, avslutter Jon-Frede Engdahl i Kolonihagen.