Ivan Crenn / Vår bakemester / Kolonihagen Bakeri

(Fra boka: Frokost med Kolonihagen)

Møtet med økologien var et sjokk. Ingenting av det jeg hadde lært stemte, ingrediensene kjempet imot og oppførte seg helt annerledes enn jeg var vant til. Og alt jeg kunne av triks og snarveier var forbudt. Men motstand er en verdi i seg selv, og etter å ha overvunnet den, smaker resultatet ekstra godt. I dag er det ingen vei tilbake.

ivan

Ivan Crenn (32) er baker og medeier i Kolonihagen Bakeri. Han er, som navnet avslører, fransk (fra Bretagne), men skjuler avstamningen bak et norsk med bare litt aksent og sjeldne pauser for å velge det riktige ordet eller den rette formuleringen.

Men når det gjelder hans forhold til økologi og bakefaget er det ingen nøling å spore: Det første møtet var en nedtur, et angrep på alt jeg kunne og alt jeg hadde gjort til da. Men å lykkes med rene ingredienser, overvinne motstanden og i dag produsere den kvaliteten vi gjør, gir en enorm tilfredsstillelse. Jeg har funnet tilbake til et gammelt håndverk som ellers har forsvunnet i stress, dårlig tid, kostnadsfokus og snarveier i produksjonen.

Variert lære

Allerede i grunnskolen var det ting som tydet på at Ivan hadde en spesiell dragning mot bakeryrket.

– Jeg husker at jeg gikk for å kjøpe en croissant i storefri – de kostet bare 3 kroner stykket – og hvilken opplevelse det var hver dag å spise den.

Det var ren nytelse og det vekket nok nysgjerrigheten min i forhold til bakefaget, dette at en liten croissant kunne forårsake en sånn reaksjon.

Og etter et besøk med skolen på et bakeri da jeg var 14, følte jeg nesten at yrket hadde valgt meg. Etter den dagen var jeg ikke i tvil om hva jeg skulle bli, jeg måtte bare overbevise foreldrene mine.


Bakeryrket har ikke spesielt høy status i Frankrike, noe foreldrene til Ivan ikke lot være å påpeke. Og selv om de ikke var spesielt snobbete selv – moren var lærer og faren var markedsdirektør i et stort firma – sa de klart i fra at de syntes Ivan skulle velge et annet yrke med flere muligheter.

Men dagen etter at Frankrike vant fotball-VM i 1998 startet sønnen i lære. Seks år senere var han bakermester.

– Jeg har alltid hatt et bevisst forhold til bakehåndverket og helt fra begynnelsen av var jeg nysgjerrig på å lære forskjellige deler av faget. Derfor hadde jeg også praksis på tre forskjellige steder i løpet av læretiden. Jeg jobbet blant annet på et typisk «kvartalsbakeri» som det finnes så mange av i Frankrike.

I motsetning til Norge har vi veldig få, om noen, store industribakerier som leverer vanlige produkter som brød, croissanter og kaker. I stedet finnes det utallige mindre bakerier som forsyner rundt 1000 personer i nærområdet, en liten butikk som nesten alltid har selve bakeriet i de samme lokalene. Og der lærte jeg virkelig å lage de croissantene som jeg hadde elsket på skolen.

musli

 

Ingen snarveier

Ivan Crenn var utlært baker og klar for å se verden.

– To kamerater, som også var bakere, og jeg hadde bestemt oss for å legge ut på reise, og å jobbe oss fremover, fra verdensdel til verdensdel. Første stopp var Australia – og vi endte opp i Oslo.

Egentlig er det ikke så rart som det høres ut. Vi var alle fascinert av Skandinavia, det var kortere vei hjem og sannsynligvis enklere å få jobb som baker i Oslo enn i Australia.

Og for min del var møtet med Oslo et typisk tilfelle av kjærlighet ved første blikk. Jeg trives ikke i storbyer – og kunne for eksempel aldri bodd i Paris – men i Oslo fant jeg en småby med storbyens kvaliteter. Etter hvert lærte jeg meg norsk, og jobbet litt rundt før jeg endte på Åpent Bakeri.


– Etter hvert hadde jeg lyst til å utvikle meg videre. Da passet det fint at jeg omtrent samtidig fikk høre at Kolonihagen hadde en ledig stilling. Men typisk nok ble den stillingen besatt akkurat da jeg skulle til å søke. Det hyggelige var imidlertid at det var en av mine to venner fra Frankrike som fikk den.

Og da det dukket opp enda en mulighet bare noen uker senere var jeg ikke sen om å søke – og fikk jobben.


– Hvis det var noe jeg hadde blitt god på i løpet av læretiden og årene etterpå, så var det å lage croissanter. Og selvfølgelig skulle vi lage en økologisk variant, det var bare naturlig. Men istedenfor den mestringsfølelsen og bekreftelsen på mine kunnskaper som denne jobben ville gitt på et hvilket som helst annet bakeri, går jeg på et skikkelig nederlag.

Jeg klarer ikke å kjevle smøret inn i deigen. Så blir den for fuktig og når de kommer ut av ovnen er de ikke i nærheten av der de skal være for å fortjene croissantnavnet.


– Det var et totalt sjokk, og det jeg etter hvert skjønte var at jeg måtte lære meg faget på nytt igjen. For i et tradisjonelt bakeri ville jeg hatt mange triks opp i ermet for å lykkes med deigen, enten det er croissanter eller brød. Nå hadde jeg plutselig ingen.


– Du finner knapt et brød i butikken som ikke er jukset med; det blir tilsatt kunstig farge, enzymer, forskjellige former for fett og konserveringsmidler.

En av de vanligste metodene er å bruke mye mel som inneholder mengder av gluten, for å blåse opp brødene maksimalt på kort tid. Kombinasjonen av mye mel og kort tid resulterer i ekstremt høye glutenverdier, fordi glutenet ikke blir brutt ned i prosessen.

Og fordi menneskekroppen heller ikke er god på å bryte ned dette stoffet, får vi stadig flere glutenallergikere i Norge. Da er det ekstra interessant å se at mange av disse faktisk kan spise våre brød. Ikke fordi vi baker glutenfritt, men fordi det ofte tar tre dager fra vi starter en deig til brødene kommer ut av ovnen. Da er glutenet brutt ned og kroppen reagerer ikke på det.


– Jeg pleier å si at det eneste vi tilsetter som ikke er en naturlig ingrediens, er kjærlighet. Men kjærlighet tar tid og krefter, og økologi er naturlig nok ikke så strømlinjeformet som i et vanlig bakeri.

Jeg var for eksempel vant til å få melsekker av helt identisk kvalitet, det var bare å helle oppi den ene etter den andre. Men fordi det økologiske kornet er fremstilt uten noen form for sprøyting eller kunstig gjødsel, er det alltid små variasjoner i sekkene som gjør at vi må følge ekstra godt med i prosessen.

Det er noe av utfordringen med denne måten å bake på – og selvfølgelig noe av det som gjør det interessant.

– Fordi vi bruker den tiden det tar, trenger vi heller ikke manipulere med fuktigheten i deigen, men bruker det som trengs og lar prosessen gå sin gang.

Så tilsetter vi noen ganger
også andre ingredienser for å tilføre egenskaper, for eksempel gulrøtter som både gir næring og smak.

Og til slutt bruker vi tid på selve deigen – der arbeidet skjer uten bruk av maskiner etter eltingen.

ivenc

 

Kampen om Croissanten

Men hvordan gikk det med de croissantene, Ivans første, tøffe møte med økologien?

– Når melet ikke oppfører seg som du forventer og smøret gir fra seg mer fuktighet enn du er vant til, er det ikke så mye annet du kan gjøre enn å prøve å forstå råvarene. I et økologisk bakeri er det ikke rom for å gå på tvers av råvarenes egenskaper – du må forstå dem og så utnytte dem i arbeidet med et godt bakverk. Og det ble løsningen med croissantene også.


– Jeg testet ut deigen, jeg eksperimenterte med smøret og varierte temperaturen. Og løsningen lå i en kombinasjon av de to. Vi lar deigen, som holder 4 grader, gradvis avkjøle smøret, som starter på mellom 17 og 20 grader.

Dermed ble det mulig å kjevle deigen sammen og å oppnå perfekte lag med deig og smør i den konsistensen som var nødvendig for å få til den beste croissanten jeg noensinne har laget. Nå er litt av jobben til Ivan rett og slett å eksperimentere.

– Varene vi tilbyr i dag, for eksempel de økologiske hamburgerbrødene våre som har blitt enormt populære, er alle resultatet av en bevisst jakt på nye smaker – eller lukter for den sakens skyld – kombinasjoner av råvarer som vi ikke har prøvd ut før, mel som vi må lære oss egenskapene til og gamle tradisjoner som hjelper oss å lykkes med ingredienser som ikke så mange har prøvd seg på.


Andre prosjekter er knyttet til utviklingen av Kolonihagen- restaurantene, som også bruker produkter fra eget bakeri.

– Jeg jobber med pizza-bunner for restauranten på Grünerløkka, en fin, en grov og en litt annerledes. Og i dette arbeidet finner du også noe av essensen i hva økologi er for meg; jeg har funnet tilbake til håndverket, måten vi laget brød og bakervarer på før kravet til raske prosesser tok overhånd.

Det handler mye om smak og det handler om å jobbe på en måte som henter det beste ut av hver råvare og bruker dem for det de er verdt.


«Ingen vei tilbake» betyr i praksis full fart forover for Ivan. Han jobber fortsatt daglig i produksjonen, i tillegg til å håndtere det administrative – og å fokusere på utviklingen av nye
produkter.

Neste skritt for Kolonihagen kan kanskje bli å bake i en vedovn.

– Å forske på økologisk bakst i en vedovn hadde vært veldig spennende, og en skikkelig utfordring. Det er så mange faktorer som skal stemme og så mye som kan varieres og endres.

Hvor mye ved?Hvordan sprer varmen seg? Hvordan kan jeg justere den når det ikke finnes noen knapper å skru på, og hvordan kommer deigen til å oppføre seg. Det er ting jeg har lyst til å finne ut – og som kanskje Kolonihagens kunder kommer til å se resultater av i året som kommer, avslutter Ivan Crenn i Kolonihagen Bakeri.

baking

 

Kjøp eller abonner på brød fra Kolonihagen